Le café est l'une des denrées les plus commercialisées au monde. Plus de 58 % des marocains préfèrent le café juste après leur petit déjeuner, et 72% le prend quotidiennement l’après-midi. Il y a une multitude de variétés de café sur le marché, classées en différentes catégories. Définir la qualité du café dépend de plusieurs critères. C'est surtout en fonction de ces critères que les producteurs et les importateurs font la différence entre un café de bons et de mauvaises qualités.
Les critères d'évaluation d'un café vert
À première vue, il est impossible de reconnaître réellement un bon café. S’il s’agit encore de café vert, pour s’assurer de sa qualité, il faut tenir compte de son origine; son exploitant et de son producteur.
L’espèce du produit est aussi à considérer. Il existe deux espèces de café à savoir l’Arabica et Robusta. En évidence, un Arabica de haute altitude est toujours de meilleures qualités qu’un autre de moyenne altitude.
Pour un café vert, les méthodes de traitements sont aussi des points essentiels pour pouvoir déterminer si le café sera bon ou pas. Ces méthodes incluent la manière dont le produit a été cueilli, dont il a été lavé, dont il a été séché. Un grain cueilli à la main est toujours plus attrayant qu’un autre cueilli à la machine. Une fois sec, un café de qualité est celui qui possède un grain d’une valeur d’humidité de 11 % environ et qui a une largeur entre 4 et 8mm.
Méthodes pour reconnaître un bon café torréfié
Même si un café est déjà torréfié, il est toujours possible de reconnaître celui qui est « bon ». La forme des grains est le premier indice à prendre en compte. Une fois torréfié, un bon grain de café est celui qui ne présente pas beaucoup de brisures. Après la torréfaction, les fèves doivent rester, en majorité, entières sauf s’il s’agit de fèves éléphant. La qualité d’un café torréfié se reconnait aussi dans la couleur de ses grains comme vous pouvez les voir sur les gammes de cafés torréfié « ORGANIC » par exemple. Lorsqu’elle est bien homogène, cela prouve que tous les procédés liés aux traitements du café ont été bien respectés. (cela ne s’applique pas s’il s’agit d’un mélange).
Cela inclut la cueillette, la fermentation, la séparation des fèves.
État de la pellicule... un indice important
Lorsqu’un café est de qualité, lors de la torréfaction, la pellicule des grains doit disparaître. Sinon, elle doit au moins se transformer en petit sillon blanc visible qu’au milieu des grains de café. S’il s’agit de café nature, ce petit sillon devient brunâtre et est très peu visible.
La fraîcheur du café
Un bon café est celui qui est doté de toute sa fraîcheur. Lorsque ce produit est bien frais, il ne doit ni être huileux ni être brillant. Cette fraîcheur du café dépend d’abord de sa mode de conservation.
Moins les grains sont exposés à la lumière et à l’air plus ils seront de qualités donc meilleurs pour les consommateurs.
Un café bien frais est aussi celui qui a été torréfié depuis peu de temps, et dont la torréfaction n’a pas été trop poussée, la raison pour laquelle les cafés ORGANIC assure une torréfaction des grains de café d’une manière hebdomadaire.
Évaluation finale d'un café
Après l’évaluation de la torréfaction, la dernière évaluation d’un café « ORGANIC » ou d’un café en grain se fait en étudiant la qualité de la poudre de café obtenue à partir des grains. Un bon café est celui qui s’effrite facilement lorsqu’il est transformé en poudre. Une fois dans la bouche, le goût du café est le dernier critère qui permet de connaître si le produit est bon ou mauvais.
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