La torréfaction est une opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les arômes. En fait à l'origine, le grain de café arbore une couleur vert clair et pourrait se manger comme un fruit sec aux arômes très citriques. Pendant la cuisson à environ 200°c, le grain passe progressivement du vert par le beige puis le marron et enfin le noir selon le résultat désiré. La torréfaction est une opération indispensable de la transformation du café car elle va fixer la couleur et surtout les arômes du café. Le savoir-faire du torréfacteur réside dans le temps dévolu, la température de cuisson et le contrôle visuel du café en cours de cuisson.
Selon une des légendes d’antan, la torréfaction du café aurait été découverte par une expérience inattendue d’un moine. Celui-ci aurait déposé des graines de café sur des braises, en les laissant cuire longtemps. Puis, les graines se mirent à brûler et à répandre leurs odeurs aux parfums envoûtants. Le moine finit par broyer les graines carbonisées. Depuis cette découverte, le principe de la torréfaction se serait répandu et s’est développé de différentes manières, de façon artisanale ou industrielle, en utilisant divers procédés.
Historique de la torréfaction
L’origine du verbe “torréfier” daterait des années 1520, provenant du mot latin “torrefacere” qui signifie faire sécher. La torréfaction de cette époque indiquait le fait de soumettre une substance à un feu vif jusqu’à l’obtention d’un début de carbonisation. Cette méthode est également utilisée pour fabriquer le cacao et la bière. À l’époque, les familles torréfiaient elles-mêmes leur café. Aujourd’hui, des artisans spécialisés ou des industries gèrent cette délicate étape de la fabrication.
Le traitement du café avant la torréfaction
Après la récolte, les cerises de café sont directement traitées. Elles sont ensuite séchées au soleil et remuées régulièrement pour ne pas dessécher. Les fèves sont réchauffées et aérées à plusieurs reprises.
Le traitement par voie sèche
Le traitement par voie sèche est généralement utilisé pour le type de café Robusta. Lorsque les enveloppes qui protègent le grain et la pulpe sont complètement sèches, on procède au pilage des fèves de café. Ensuite, les grains sont triés et mis dans des sacs.
Le traitement par voie humide
Ce type de technique humide est plutôt utilisé pour le type de café Arabica. La pulpe des fruits est fermentée pour être supprimée. Les fruits sont lavés et les fèves sont éliminées par fermentation. Puis, les fruits sont lavés et débarrassés de la pellicule protectrice. Les fèves sont séchées, nettoyées, calibrées et mises dans des sacs. Il s’agit de diminuer l’humidité du grain de café de 65% à 10%.
LE MATÉRIEL DE TORRÉFACTION DU CAFÉ
La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, propane, bois ou de l’électricité. L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, appelé torréfacteur ou brûleur. C’est un appareil muni d’un tambour chauffant en rotation permanente, pour que les grains de café toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler. Il existe des torréfacteurs de différentes tailles de 200g à 480kg qui s’échelonnent la méthode de torréfaction. L’opération de torréfaction peut être manuelle et alors une personne humaine appelée maître-torréfacteur contrôle la cuisson de A à Z. Ou bien, l’opération peut être complètement automatisée et électronique de la tombée du café dans le torréfacteur jusqu’à sa cuisson et son emballage.
Le procédé de la torréfaction
Après le traitement du café, la torréfaction peut démarrer, pour que l’arôme du café puisse se développer.
Les grains doivent être chauffés à très hautes températures. Des réactions chimiques augmentent les substances volatiles à l’intérieur du café.
À l’aide d’une machine à torréfier, constituée d’un énorme cylindre rotatif chauffant, les grains de café sont portés à 240°C. Sous l’effet de la chaleur, l’eau toujours présente dans les grains se transforme en vapeur. Les sucres, les lipides et les éléments minéraux subissent diverses réactions chimiques. Un grain de café mature contient des cellules avec des parois très épaisses. Au cours de la torréfaction, ces cellules opèrent comme des minuscules réacteurs, qui permettent la formation du goût du café.
Les étapes de la torréfaction
La durée de la torréfaction peut varier considérablement d’une méthode à l’autre (torréfaction artisanale ou torréfaction commerciale), allant de quelques minutes à 35 minutes. Plusieurs phases sont nécessaires pour torréfier.
L’étape de la caramélisation consiste à cuire les grains entre 180 et 245 degrés. Les sucres se mélangent aux acides aminés, aux peptides et aux protéines. Ceci provoque des réactions chimiques. Les produits qui découlent de cette réaction sont les mélanoïdines et la glycosamine qui attribuent au café son parfum dominant. Environ 14.7% de dioxyde de carbone sont dégagés du café torréfié. Des molécules aromatiques sont également libérées lors de la torréfaction, elles contribuent à affiner l’arôme du café.
Les cellules végétales du grain de café, le dioxyde de carbone et la vapeur d’eau dégagée par la chaleur s’accumulent dans la cellule, ceci exerce une forte pression. Certaines cellules éclatent et ce grésillement confirme que le café est en cours de torréfaction. À la fin du processus, les grains de café ont doublé de volume et la masse a été réduite d’un cinquième.
Les différentes méthodes de la torréfaction
La torréfaction s’effectue aujourd’hui par des spécialistes (appelés des maîtres torréfacteurs), selon divers processus manuels ou industriels. Les procédés diffèrent en fonction de la qualité des grains de café, des torréfacteurs et de leur savoir-faire, des coutumes et de la culture du pays ou de la région.
La torréfaction artisanale
C’est la méthode appliquée par la société « CAFES ORGANIC » pour torréfier les gammes de son mélange arabica/robusta (Intensio, The espresso, Baristo et Bellaroma).
Le secret de la torréfaction artisanale se situe principalement dans la longue durée du travail. 60kilo de café vert (le cas du torréfacteur que nous disposons au sein de notre usine) nécessite un temps de torréfaction compris entre 16 et 21 minutes pour l’obtention d’environ 46kg de café torréfié.
La torréfaction biologique
C’est la méthode qu’utilise la société « CAFES ORGANIC » pour torréfier sa gemme de produit ARABICA, que ça soit sont mélange 100% Arabica: PERFECTO, ou les singles origines d’arabica.
C’est une torréfaction qui permet d’obtenir du café BIO qui se caractérise par une torréfaction artisanale lente. Ce qui garantit une qualité de café irréprochable.
La torréfaction industrielle
Contrairement à la torréfaction artisanale, la torréfaction industrielle est beaucoup plus rapide. En torréfiant un kilo de café vert pendant 2 à 5 minutes, on obtient environ 900 à 920 grammes de café grillé.
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